غذا خوردن با دهان یا چشمان؟ دانستنی‌هایی در خصوص رنگ‌های خوراکی
7 دقیقه زمان مطالعه
آیا آب سیاه می‌نوشید؟ یا یک نوشابه بی رنگ؟ کره صورتی یا سس کچاپ سبز رنگ چطور؟
شاید وجود چنین محصولاتی بسیار بعید به نظر برسد ولی در واقع آن‌ها در گذشته‌ای نه چندان دور وجود داشته‌اند. اما چرا برای مدت زیادی دوام نیاورده و جای خود را به ظاهر فعلی این محصولات داده‌اند؟ علت این امر بسیار ساده است؛ مصرف کنندگان محصولات غذایی ترجیح می‌دهند که رنگ غذا با طعم آن همخوانی داشته باشد. به عنوان مثال چون پرتقال نارنجی رنگ است، پس انتظار داریم نوشیدنی‌های نارنجی رنگ، طعم پرتقال داشته باشند. به همین ترتیب درباره نوشیدنی‌های قرمز رنگ انتظار طعم آلبالویی داریم و نوشیدنی‌های بنفش، طعم انگور.
اما آیا در مورد غذاها نیز نیاز به رنگ آمیزی و یا فرآوری آن‌ها داریم؟ در واقع در حال حاضر نیز تعداد بسیار زیادی از محصولات غذایی مصرفی ما، فرآوری شده هستند. گاهی این فرآیند به منظور ایمن‌تر شدن آن‌ها انجام می‌شود؛ به عنوان مثال باکتری‌های مضر آن‌ها از بین می‌رود، و گاهی برای افزایش جذابیت ظاهری یا عمر مفید این محصولات. طبق آمار در کشورهایی مانند ایالات متحده آمریکا، حدود 70% رژیم غذایی مردم شامل مواد غذایی فرآوری شده می‌باشد.
از طرف دیگر، بسیاری از مواد غذایی، اگر رنگی نباشند جذاب به نظر نمی‌رسند. به عبارت دیگر رنگ‌های خوراکی، نقش لوازم آرایش را برای مواد غذایی ایفا می‌کنند. مثلاً هات داگ بدون افزودن رنگ‌های خوراکی، خاکستری رنگ می‌باشد.
رنگ‌های خوراکی طبیعی
برخی از افراد معتقدند رنگ‌های خوراکی طبیعی مضرات کمتری نسبت به رنگ‌های مصنوعی دارند. گرچه این موضوع صحت ندارد ولی، قرن‌ها از مواد طبیعی برای رنگ آمیزی مواد غذایی استفاده شده است. رایج‌ترین این مواد کاروتنوئیدها، کلروفیل، آنتوسیانین و زردچوبه می‌باشد.
کاروتنوئیدها به رنگ قرمز تیره، زرد یا نارنجی هستند و یکی از رایج‌ترین انواع آن، بتاکاروتن است. بتاکاروتن، عامل رنگ نارنجی روشن کدو تنبل و سیب زمینی شیرین است. از آن جایی که این ماده محلول در چربی است، یکی از مناسب‌ترین گزینه‌های رنگ آمیزی لبنیات می‌باشد (زیرا حاوی چربی زیادی می‌باشند). بنابراین بتاکاروتن اغلب به کره مارگارین و پنیر اضافه می‌گردد. مصرف بیش از حد بتاکاروتن ممکن است منجر به تغییر رنگ پوست فرد به نارنجی شود که خوشبختانه خطر خاصی ندارد.
کلروفیل یکی دیگر از رنگدانه های طبیعی است که در تمام گیاهان سبز یافت می‌شود. این مولکول نور خورشید را جذب و انرژی آن را برای سنتز کربوهیدرات از دی اکسید کربن و آب استفاده می‌کند. این فرآیند که با نام فتوسنتز شناخته می‌شود، اساس زندگی موجودات زنده بر روی کره زمین می‌باشد. غذاهایی که طعم نعنا یا لیموترش دارند، مانند برخی از آب نبات‌ها و بستنی‌ها، گاهی با استفاده از کلروفیل رنگ می‌شوند.
آنتوسیانین، بهترین منبع طبیعی برای رنگ‌های بنفش تیره و آبی می‌باشد. انگور، زغال اخته و کرن بری، رنگ غنی خود را مدیون این ترکیب ارگانیک هستند. بر خلاف بتاکاروتن، آنتوسیانین ها، محلول در آب هستند. بنابراین می‌توان از آن‌ها برای رنگ آمیزی محصولات مبتنی بر آب استفاده نمود. نوشابه‌های رنگ روشن و ژله‌ها اغلب به وسیله آنتوسیانین رنگ می‌شوند.
یکی دیگر از افزودنی‌های غذایی طبیعی که به احتمال زیاد مصرف کرده‌اید، زردچوبه می‌باشد. از این ماده برای بدست آوردن رنگ زرد در سس خردل استفاده می‌شود. زردچوبه از ریشه‌های نوعی گیاه که در هند می‌روید، به دست آمده و در بسیاری از کشورها به عنوان یکی از ادویه‌های رایج به کار می‌رود. علاوه بر این، زردچوبه یک شاخص بسیار خوب اسید/باز است و می‌توان با اضافه کردن برخی مواد، آن را به رنگ قرمز درآورد.
حشره، میل دارید؟
همانطور که اشاره شد، همگی رنگ‌های طبیعی خوراکی، بی ضرر نیستند. به عنوان مثال یکی از منابع طبیعی رنگ قرمز، عصاره حشره‌ای به نام کوشینال است که در محصولاتی مانند ماست با طعم توت فرنگی یا آب کرن بری به کار می‌رود.
با گرفتن عصاره 70 هزار عدد از این حشرات حدود 0.5 کیلوگرم اسید کارمینیک به دست می‌آید که عامل رنگ قرمز می‌باشد. البته مصرف این ماده، بی خطر است ولی ممکن است بعضی از افراد نسبت به آن واکنش آلرژیک شدید نشان دهند. این واکنش‌ها ممکن است منجر به یک وضعیت تهدید کننده زندگی به نام شوک آنافیلاکتیک گردد. همچنین تصور خوردن حشرات ممکن است برای برخی آزار دهنده باشد.
سابقه استفاده از این حشرات برای رنگ آمیزی به دوره آزتک ها باز می‌گردد که از آن برای رنگ آمیزی پارچه‌ها به رنگ قرمز استفاده می‌نمودند. گرچه تا همین اواخر نیز، بعضی از شرکت‌های مواد غذایی مانند استارباکس از این ماده برای رنگ آمیزی محصولاتی که طعم توت فرنگی داشتند، استفاده می‌نمودند. اما با افزایش شکایت مشتریان نسبت به این ماده، به مرور رنگ کوشینال را از افزودنی‌های خوراکی خود حذف نموده و آن را با مواد دیگری جایگزین نمود.
برای اطلاع از اینکه یک ماده غذایی حاوی عصاره این حشره است یا خیر، باید به دنبال نام کارمین، اسید کارمینیک، کوچینال یا قرمز طبیعی شماره 4 بر روی برچسب مواد تشکیل دهنده آن ماده غذایی بگردید.
افزودنی‌های مصنوعی
گرچه در طبیعت می‌توان دنیایی از رنگ‌ها را یافت اما، در واقع تعداد رنگ‌های طبیعی که برای مصارف خوراکی مناسب باشند، بسیار محدود است؛ در حالی که محدودیتی برای تولید و سنتز رنگ‌هایی که می‌توان به صورت مصنوعی در آزمایشگاه تولید نمود، وجود ندارد. بنابراین استفاده از رنگ‌های مصنوعی خوراکی، محبوبیت ویژه‌ای نزد شرکت‌های صنایع غذایی پیدا کرد. علاوه بر این، می‌توان با صرف تنها کسری از هزینه جمع آوری و پردازش رنگ‌های طبیعی، انواع مصنوعی آن‌ها را به صورت انبوه تولید کرد.
علت دیگر استفاده گسترده از رنگ‌های مصنوعی، ماندگاری آن‌ها است. رنگ‌های مصنوعی اغلب ماندگاری بیشتری نسبت به رنگ‌های طبیعی همرنگ خود ارائه می‌دهند.
علیرغم اینکه هزاران ماده مختلف می‌توانند برای رنگ آمیزی مواد غذایی به کار روند، اما سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) تنها 9 رنگ مصنوعی را برای استفاده گسترده در مواد غذایی تأیید کرده است. لازم به ذکر است که ارزیابی این مواد بر اساس موارد مختلفی مانند خواص آن ماده، مقداری که معمولاً مصرف می‌شود، اثرات فوری و طولانی مدت بر سلامتی و … صورت می‌گیرد. رنگ‌های مورد تأیید عبارتند از:
- آبی شماره 1: شیرینی‌ها، نوشیدنی‌ها، غلات، دسرهای لبنی منجمد، بستنی‌ها، فراستینگ و آیسینگ
- آبی شماره 2: محصولات پخته شده، غلات، اسنک‌ها، بستنی‌ها، شیرینی‌ها و ماست‌ها
- سبز شماره 3: غلات، بستنی، شربت و محصولات پخته شده
- نارنجی B: فقط برای استفاده در هات داگ و روکش سوسیس‌ها
- قرمز مرکبات شماره 2: فقط برای رنگ کردن پوست پرتقال
- قرمز شماره 3: شیرینی‌ها، نوشیدنی‌ها، غلات، بستنی‌ها، دسرهای لبنی منجمد، فراستینگ و آیسینگ
- قرمز شماره 40: غلات، نوشیدنی‌ها، ژلاتین‌ها، پودینگ ها، محصولات لبنی و شیرینی‌ها
- زرد شماره 5: شیرینی‌ها، غلات، اسنک‌ها، نوشیدنی‌ها، چاشنی‌ها، محصولات پخته شده و ماست‌ها
- زرد شماره 6: غلات، اسنک‌ها، محصولات پخته شده، ژلاتین، نوشیدنی، پودر دسر، کراکر و سس
رنگ‌های مصنوعی در ابتدا از ماده‌ای به نام قطران که از زغال سنگ به دست می‌آمد، ساخته می‌شدند ولی با افزایش حجم انتقادها نسبت به این ماده، امروزه بیشتر آن‌ها از پردازش نفت خام تولید می‌شوند. گرچه محصولات نهایی تحت آزمایش‌های فراوانی قرار می‌گیرند تا اطمینان حاصل شود که هیچ اثری از نفت در آن‌ها باقی نمانده است، با این حال همچنان نقدهای بسیاری بر این مواد وارد است. یکی از رنگ‌هایی که پایه نفتی ندارد، آبی شماره 2 یا نیلی است که در اصل یک نسخه مصنوعی از رنگ نیلی گیاهی می‌باشد و برای رنگ آمیزی لباس‌های جین آبی استفاده می‌شود.
رنگ‌های خوراکی چگونه عمل می‌کنند؟
یکی از مهمترین ویژگی‌های یک رنگ خوراکی خوب، میزان حل شوندگی آن در آب است. این مواد باید به خوبی در آب حل شوند زیرا در غیر این صورت، به طور یکنواخت و مساوری در محلول مورد نظر مخلوط نمی‌شوند.
املاحی مانند نمک یا شکر را در نظر بگیرید. این مواد پس از اضافه شدن به آب، به خوبی در آن حل می‌شوند و به یون‌ها و مولکول‌های جداگانه، تجزیه می‌شوند. مثلاً مولکول‌های شکر (C12H22O11) توسط نیروی بین مولکولی نسبتاً ضعیفی به یکدیگر پیوند خورده‌اند که پس از حل شدن در آب از بین می‌رود و در نتیجه مولکول‌های شکر در محلول آزاد می‌شوند.
مولکول‌های رنگ‌های خوراکی نیز، جامدهای یونی هستند؛ یعنی حاوی یون‌های مثبت و منفی بوده و توسط پیوندهای یونی به هم متصل شده‌اند. وقتی این مواد در آب حل می‌شوند، یون‌های آن‌ها در آب رها شده و با مولکول‌های قطبی آب پیوند برقرار می‌کنند.
از دیگر خواص مهم رنگ‌های خوراکی این است که وقتی در آب حل می‌شوند، رنگ آن‌ها باقی می‌ماند. به این علت که مولکول‌های رنگ دهنده مواد غذایی، طول موج‌هایی از نور مرئی را جذب کرده و مابقی را از خود عبور می‌دهند؛ در نتیجه آن‌ها را با رنگ مورد نظر می‌بینیم.
اما چرا این اتفاق برای موادی مانند نمک یا شکر روی نمی‌دهد؟ در واقع جذب نور، در نتیجه رساندن الکترون‌های یک مولکول، اتم یا یون به سطوح انرژی بالاتر انجام می‌گیرد. مولکول‌های شکر یا یون‌های موجود در نمک نیاز به انرژی زیادی برای این عمل دارند، بنابراین نور مرئی را جذب نمی‌کنند و فقط طول موج‌های کوتاه‌تر، مانند نور ماوراء بنفش را جذب می‌کنند.
سرنوشت رنگ‌های خوراکی در آینده
بسیار وسوسه انگیز است که تصور کنیم در آینده محصولات طبیعی و سالم جایگزین محصولات مصنوعی خواهند شد؛ ولی چه تضمینی برای بی خطر بودن محصولات طبیعی وجود دارد؟ در واقع به غیر از عصاره کوشینال، برخی از رنگ‌های طبیعی دیگر هم می‌تواند همراه با واکنش‌های آلرژیک بوده و سلامت فرد را به مخاطره بیندازد. به عنوان مثال در برخی موارد واکنش‌های آلرژیک نسبت به آناتو و زعفران که از جمله منابع رنگ خوراکی طبیعی زرد می‌باشند، گزارش شده است.
حال این سؤال پیش می‌آید که مواد غذایی در آینده دستخوش چه تغییراتی خواهند بود؟ برخی از دانشمندان به دنبال ممنوعیت هرگونه رنگ خوراکی هستند، زیرا مطالعات محدودی نشان می‌دهد که رنگ‌های خوراکی، کودکان را به مصرف مواد غذایی و تنقلات ناسالم تشویق می‌کند.
برخی دیگر طرفدار این رنگ‌ها هستند؛ حتی به تازگی شرکتی اقدام به تولید اسپری‌های رنگ خوراکی در رنگ‌های مختلف نموده است که می‌تواند بر روی هر غذایی اعمال شود.
اما به طور کلی، خوردن یک تجربه حسی کامل است و صرفاً به طعم و مزه محدود نمی‌شود. هم دانشمندان و هم سرآشپزان در این موضوع اتفاق نظر دارند که بو، صدا، حس و ظاهر غذا نیز در درک کامل آن چه انسان می‌خورد، نقش دارند. بنابراین نمی‌توان با اطمینان نسبت به آینده رنگ‌های خوراکی نظری داد زیرا، انسان نمی‌تواند از تماشای آن چه می‌خورد، دست بردارد.