دسته بندی‌ها
3 محصول
مواد اولیه شیمیایی صنایع چیپس و پفک
در گذشته تنقلات محدود به پفکهای نارنجی رنگی میشد که همگی طعم یکسانی داشتند، اما امروزه صنایع چیپس و پفک گسترش زیادی یافته و صاحبان این صنایع با بهره گیری از مطالعات تخصصی، موفق به ابداع فرمولهای جدید و انواع خوراکیها با طعم و مزههای مختلفی شدهاند.
با افزایش محصولات متنوع، طیف وسیعی از سلایق نیز جذب این محصولات شدهاند و نیاز به مواد اولیه شیمیایی در صنایع چیپس و پفک برای تولید محصولات بیشتر و باکیفیتتر نیز افزایش یافته است.
در ادامه به معرفی برخی از مواد اولیه پرمصرف در این صنعت و کاربردهای آن خواهیم پرداخت.
ویتامین‌ها و مواد معدنی
پایه اصلی تشکیل دهنده بسیاری از اسنک‌ها آرد ذرت و ماده اصلی چیپسها، سیب زمینی می‌باشد.
برای تولید اسنک، آرد ذرت به وسیله مواد اولیه شیمیایی مخصوص صنایع چیپس و پفک، غنی خواهد شد. این مواد، ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز را به آرد ذرت یا سیب زمینی افزوده و نقش مهمی در تضمین سلامت مصرف کنندگان و کیفیت محصول نهایی ایفا میکنند.
برخی از ریز مغذیهایی که در این فرآیند اضافه میشوند، عبارتند از:
- آهن
- نیاسین
- تیامین
- ریبوفلاوین
- اسید فولیک
مواد تشکیل دهنده چاشنی اسنک
عطر، طعم و حفظ خواص اسنک‌ها به مواد اولیه شیمیایی به کار رفته در آنها بستگی دارد. طعم دهندههای طبیعی و مصنوعی که به چاشنیها معروفاند، عبارتند از:
- مونوسدیم گلوتامات: تقویت کننده طعم که از طریق فرآیند تخمیر تولید میشود.
- اسید لاکتیک: نوعی تخمیر باکتریایی که از کربوهیدراتها تولید میشود و یک عامل تنظیم کننده pH نیز هست.
- اسید سیتریک: با تخمیر قند نیشکر و قارچ حاصل میشود و خاصیت آنتی اکسیدانی نیز دارد. در نتیجه، اکسیداسیون چربیها و روغن را در محصولات غذایی کاهش میدهد و طراوت یک بسته چیپس و یا پفک را برای مدت طولانیتری حفظ میکند.
- نمک: یک ماده معدنی است که از سدیم و کلر تشکیل شده است و علاوه بر نقش چاشنی عملکرد نگهدارنده نیز دارد.
- مالتودکسترین ذرت: یک جایگزین چربی مبتنی بر کربوهیدرات است که به راحتی توسط بدن هضم و جذب میشود.
- پنیر مایع: محصولی جانبی از فرآوردههای پنیر است. به عنوان یک ماده چسبنده برای نگه داشتن اجزای مختلف چاشنی در کنار هم عمل کرده و ضخامت بافت پوششی پنیر را اضافه میکند.
- پنیر چدار: نوعی پنیر نیمه سخت است که رنگ آن از سفید تا زرد متغیر است و در درجه اول برای طعم دادن به محصولات غذایی اضافه میشود. از آنجایی که پنیر چدار جزء پوشش پنیر است، اسنک‌ها طعم پنیری غنیای دارد.
- روغن نباتی: سرشار از چربی غیراشباع است. از آنجایی که این دسته از مواد حامل ترکیبات عطری هستند، وقتی کسی کیسه اسنک‌ها را باز میکند، عطر دلپذیری به مشام میرسد. روغن نباتی همچنین به طعم غنی و خامهای پوشش پنیر کمک میکند و به مصرفکنندگان احساس سیری میدهد.
فرآیند تولید اسنک‌ها
برای تولید چیپس، ابتدا سیب زمینیها به وسیله مواد شیمیایی گندزدایی، تمیز و سپس به صورت اسلایسی برش میخورند. سپس اسلایس های سیب زمینی پخته یا سرخ میشوند.
اما برای تولید پفکها و اسنکهای پنیری، آرد ذرت با مواد غنی شده و مقدار کنترل شدهای آب ترکیب میشود. ناگفته نماند که رطوبت فراوان میتواند در همین مرحله منجر به خراب شدن کل محصول گردد.
سپس مخلوط به دست آمده از طریق یک قالب باریک عبور داده میشود که به محصول شکل میدهد. رطوبت اضافی مخلوط ژلاتینه شده، طی فرآیند اکستروژن بخار شده و مخلوط در معرض گرمای دستگاه اکسترود قرار میگیرد تا پف کند.
علاوه بر پفک، غلات صبحانه، پروتئینهای بافت دار و سایر محصولات میان وعده نیز از طریق فرآیند اکستروژن تولید میشوند. بلافاصله پس از اکسترود شدن مخلوط، قطعات اسنک را با استفاده از یک تیغ چرخان به طول دلخواه برش میدهند.
سپس این محصول در روغن نباتی سرخ میشود تا میزان رطوبت آن کاهش یابد. دمای بالای روغن باعث تبخیر آب اضافه شده و در نتیجه قطعات پفک خشک شده، دارای محتوای آب کم و مقدار روغن بالایی هستند.
در تکنیکی دیگر میتوان مخلوط را پس از فرآیند اکستروژن به جای سرخ کردن، پخت. یعنی به جای قرار دادن تکههای پفک در روغن نباتی، آنها را روی یک تسمه نقاله در یک فر بزرگ قرار میدهند. با این کار بر خلاف سرخ کردن، چون محصولات چربی جذب نمیکنند، تیره هم نمیشوند.
پس از این فرآیند، تکههای پفک با یک پوشش پنیری پوشانده میشوند.
بسته بندی چیپس و پفک
بسته بندی محصولات، یکی دیگر از مهمترین عوامل حفظ کیفیت محصولات غذایی است؛ به خصوص در مورد محصولاتی که باید طعم دار و ترد باقی بمانند.
کیسههای بسته بندی باید به گونهای تولید و مهر و موم شوند که از ورود یا خروج هر گونه گاز یا رطوبت به بسته جلوگیری کنند. این کیسهها با مواد خاصی نظیر پلی پروپیلن عایق شدهاند.
به علاوه، کیسه باید مات باشد تا نور وارد شده به بستهبندی، موجب واکنشهای اکسیداسیون و فساد محصول نشود. بستهبندی این محصولات دارای چندین لایه انعطافپذیر است تا در هنگام حملونقل و نگهداری دچار سایش نشود.
قبل از مهر و موم نهایی بسته بندی، نوعی اتمسفر اصلاح شده شامل نیتروژن و دی اکسید کربن به کیسه وارد میشود. نیتروژن شرایط بی هوازی را در داخل بسته حفظ کرده و از اکسید شدن روغنها و چربیها که باعث ترشیدگی محصول میشوند، جلوگیری میکند. دی اکسید کربن هم دارای خواص ضدمیکروبی است و از رشد میکروارگانیسمهای فاسد کننده جلوگیری میکند.
مهرآزماشاپ تأمین کننده تمامی مواد اولیه شیمیایی صنایع چیپس و پفک بوده و طیف وسیعی از مکملها، طعم دهندهها و نگهدارنده های مورد نیاز این صنعت را ارائه میدهد. برخی از این محصولات عبارتند از:
- مالتودکسترین: پودر نشاستهای سفید رنگی (نوعی پلی ساکارید) است که برای بهبود طعم، قوام و ماندگاری به بسیاری از مواد غذایی اضافه میشود.
- مواد نگهدارنده: اسید اسکوربیک، اسید سیتریک، سدیم بنزوات، کلسیم پروپانوات، سدیم اریتوربات، سدیم نیتریت، کلسیم سوربات، پتاسیم سوربات و توکوفرول
- لسیتین سویا، پلی سوربات و مونو استئارات
- مواد ضد چسبندگی: کلسیم سیلیکات، آمونیوم فریک سیترات و سیلیکون دی اکسید
- مواد کنترلکننده PH: اسید لاکتیک، اسید سیتریک، آمونیوم هیدروکسید و سدیم کربنات
- مواد جاذب رطوبت: گلیسیرین و سوربیتول
- مواد مغذی مکمل: کلسیم سولفات و آمونیوم فسفات
- دستگاههای اکسترودر یا گرانول ساز
برای اطلاع از قیمت محصولات و ثبت سفارش با وبسایت مهرآزماشاپ همراه باشید.
منابع
http://www.madehow.com/Volume-3/Potato-Chip.html#ixzz7w9DpnkRz