مواد اولیه شیمیایی صنایع کیک، کلوچه، شیرینی و شکلات
این یک نوشته شیرین و خوشمزه است و قرار است در آن به صنایع کیک، کلوچه، شیرینی و شکلات پرداخته و مواد اولیه شیمیایی مورد نیاز آنها را بررسی کنیم.
با وجود تغییرات بسیار زیادی که در سبک زندگی افراد طی سالهای اخیر اتفاق افتاده است، غلات همچنان یکی از نقشهای اصلی در رژیم غذایی انسانها بوده و سهم به سزایی از هرم غذایی آنها را تشکیل میدهند.
به طور کلی، دو دسته مختلف از غلات در رژیم غذایی یافت میشوند؛ غلات پایه (گندم، برنج و سایر حبوبات) و غلات سفارشی (نان، کیک، کلوچه، شیرینی و شکلات)؛ موضوع بحث ما در این نوشته، گروه دوم، یعنی غلات سفارشی است.
نانها اصلیترین و محبوبترین محصول این گروه بوده و خود شامل چندین محصول مختلف به لحاظ فرآوری، شکل و ترکیب میشوند. سایر محصولات این دسته عبارتند از کلوچه، کیک، کروسان و شیرینیها که در ادامه مروری بر ترکیبات و مواد اولیه شیمیایی مورد نیاز برای تولید آنها خواهیم داشت.
کاربرد مواد اولیه شیمیایی در صنایع کیک، کلوچه، شیرینی و شکلات
صنعت نانوایی و شیرینی پزی یکی از بزرگترین صنایع غذایی ضروری است که در دو بخش غیرسازمان یافته (سنتی) و سازمان یافته (کارخانجات) فعالیت دارد.
محصولات این صنعت و زیر مجموعههای آن از اصلیترین نیازهای مردم بوده و مصرف سرانه آنها در حال افزایش می‌باشد. به علاوه سبک زندگی شهرنشینی منجر به افزایش تقاضا برای اقلام آماده و با هزینه منطقی گشته است.
پیشرفت و توسعه علم و فناوری در روشهای پخت نوین، منجر به افزایش آگاهی از ماهیت و خواص مواد اولیه صنعت کیک و نان شده و همچنین دقت و کنترل بیشتری روی فعل و انفعالات شیمیایی در طول فرآوری آنها وجود دارد.
استفاده از مواد اولیه شیمیایی در صنایع کیک، کلوچه، شیرینی و شکلات نقش مهمی در تعیین کیفیت محصولات نهایی دارد. امروزه دیگر نانوایی یک هنر تجربی نیست و در واقع تبدیل به یک علم شده است. علم جنبههایی مانند تستهای فیزیکی محصول، تست آلرژن ها، تست رطوبت و تستهای ارزش مالتوز را نیز در نظر گرفته و آزمایش میکند.
پخت نوین به معنی پخت غذا در حرارت خشک است که شامل تبدیل خمیر به محصولات خوش طعم و مغذی مانند نان، کیک و سایر محصولات غذایی است. تحت تأثیر گرما، گازهای تولید شده توسط خمیر مایه از شکل نیمه خشک منبسط میشوند؛ یعنی بافت نرمی که در داخل پوسته سختتری محصور شده است.
مزایای استفاده مواد اولیه شیمیایی در صنایع نان
گرچه هنوز برخی از صنایع نان از روشهای سنتی استفاده میکنند اما، در روشهای نوین استفاده از مواد اولیه شیمیایی رواج بیشتری یافته است. اگر مواد شیمیایی گفته شده به اندازه مورد تأیید استفاده شوند، هیچگونه عارضه جانبی نخواهند داشت و کیفیت محصولات را ارتقاء میبخشند.
همچنین با استفاده از این مواد و روشهای نوین پخت، میتوان استانداردهای دقیقتری برای دستورالعملهای پخت به دست آورد.
برخی از مزایای استفاده از مواد اولیه شیمیایی صنایع کیک، کلوچه، شیرینی و شکلات عبارتند از:
- افزایش ماندگاری محصولات
- ارائه محصولات با کیفیت و بافت بهتر
- افزایش حجم محصول
- افزایش پایداری محصولات با کاهش نوسانات در مواد اولیه
- به دست آوردن محصولات نهایی با حجم، کیفیت و وزن یکسان
کنترل کیفی صنایع کیک، نان، کلوچه، شکلات و شیرینی
آرد، چربیها، مخمر، شکر و تخم مرغ، مواد اصلی تشکیل دهنده کیک، نان، کلوچه، شکلات و شیرینیها هستند. این مواد به دلیل داشتن قند و مواد خوراکی مستعد جذب میکروارگانیسمهای فعال هستند.
مواد خام و اولیه صنعت نان، اغلب در کیسههای پارچهای یا بستههای مقوایی نگهداری میشوند. بنابراین هنگامی که به کارخانجات میرسند باید از نظر آلایندههای احتمالی تصفیه و پاکسازی شوند.
کنترل کیفیت مواد، اولین قدم برای تولید یک محصول با کیفیت است. تمامی مواد خام وارد شده به خط تولید باید از نظر شرایط بهداشتی مناسب و جلوگیری از ورود اجسام خارجی به محصولات کنترل شوند. فرآیند کنترل کیفی صرفاً به پیش از پخت محدود نمیشود و باید در حین فرآیند پخت هم رعایت گردد.
کنترل کیفیت در حین فرآیند پخت، شامل موارد زیر می‌باشد:
- پارامترهای فیزیکی و شیمیایی مرتبط با عملکرد تکنولوژیکی؛ مانند جامد یا مایع بودن، محتوای پروتئین، رطوبت و توزیع اندازه ذرات
- مشخصات میکروبیولوژیکی؛ تعداد مزوفیل هوازی، تعداد کپک و عدم وجود باکتریهای بیماریزا
- حداکثر میزان مجاز آلایندههای مواد غذایی؛ مانند مایکوتوکسینها و فلزات سنگین
- تستهای رئولوژیکی بنیادی و تجربی؛ مانند فارینوگراف، میکسولاب و آلووگرافی
- آزمایشهای تخصصی؛ مانند قدرت تولید گاز مخمر، مواد جامد قابل تخمیر و سطح فعالیت آنزیم
تمام این عملیات انجام میگیرد تا محصولاتی که به دست مشتری میرسد از نظر وزن، اندازه، طعم و بهداشت، یکسان و مورد تأیید باشند. چراکه در شرایط ایدهآل، یک کارخانه هر محصولی را به طور دقیق با ویژگیهای کیفی یکسانی میسازد؛ با این حال، تغییرات جزئی در فرآیند تولید اجتناب ناپذیر است.
بنابراین مسئول کنترل کیفی کارخانجات باید این تغییرات را سنجیده و آنها را به گونهای کنترل کند که مصرف کننده متوجه تغییرات عمده در کیفیت محصولات نشود.
معرفی مواد اولیه شیمیایی صنایع کیک، کلوچه، شیرینی و شکلات
برخی از پرمصرفترین مواد اولیه شیمیایی صنایع کیک، کلوچه، شیرینی و شکلات عبارتند از:
- اسید استیک
- اسید فولیک
- اسید مالیک
- اسید فوماریک
- آنزیمها
- اتیلین وانیل
- اسیدهای کریستالی (سیتریک و تارتار)
- انیسول هیدروکسی بوتیله شده
- بی کربنات سودا
- بنزویل پروکساید
- بهبود دهندههای مواد غذایی
- برومات پتاسیم
- پتاسیم متا بی سولفیت
- پروپیونات کلسیم
- پاراتاس
- پیرو فسفات
- پکتین
- پروپیلن گلایکول
- تارتاریک اسید
- دی آمونیوم هیدروژن فسفات
- رنگهای غذایی
- سدیم اسید پیرو فسفات
- سوربات پتاسیم
- سوربیتول
- شربت اینورت
- کربنات کلسیم
- کلرید سدیم
- کولین بی تارترات
- کرم تارترات
- کلسیم پراکسید
- کربنات آمونیوم و نمک
- گلیسیرین
- گوارگوم
- لستین سویا
- مالیک اسید
- عصاره مالت (پودر / مایع)
- مانیتول
- مونو پتاسیم
- مخمرها (نانپزها)
- هیدروکلوئیدها
- یدات پتاسیم
- و …
مهرآزماشاپ یکی از کاملترین تأمین کنندگان مواد اولیه شیمیایی مورد نیاز صنایع کیک، کلوچه، شیرینی و شکلات بوده و برای تهیه این اقلام میتوانید به وبسایت ما مراجعه فرمایید.
منابع
http://www.sme.in/hkadditives/Food-Flour-Bakery%20-Dairy%20Chemicals.html
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781845694951500137
https://www.raviwazir.com/articles/a_vernon_02.htm