دسته بندی‌ها
17 محصول
مواد اولیه شیمیایی صنایع کمپوت و کنسرو
هدف از کنسرو کردن، نگهداری طولانی مدت مواد غذایی با حفظ کیفیت و جلوگیری از فساد آن است. از این رو مواد اولیه شیمیایی صنایع کمپوت و کنسرو یک نیاز مهم این صنعت است. از ترکیبات شیمیایی در فرآیندهای تولید مواد غذایی فرآوری شده مانند خشک کردن، پاستوریزه کردن، خنک کردن، تخمیر، تمیز کردن و شستوشو استفاده میشود. مرغوبیت مواد اولیه شیمیایی مناسب برای تولید و نگهداری محصولات غذایی باکیفیت، بسیار مهم است. به همین جهت ضمن مرور مراحل ساخت کمپوت و کنسرو، بهترین روش تهیه مواد خام مورد نیاز کارخانجات صنایع غذایی را معرفی خواهیم کرد.
دسته‌بندی مواد خوراکی مورد استفاده در کنسروسازی
غذاهای فرآوری شده طیف وسیعی از محصولات را شامل میشود. مواد خوراکی مورد استفاده در کنسروسازی را میتوان به صورت زیر طبقهبندی کرد.
محصولات کشاورزی: میوهها به عنوان مثال: سیب، پرتقال، آناناس، گلابی، هلو، انواع توتها، گیلاس، انبه و پاپایا. سبزیجات مانند: لوبیا سبز، هویج، نخود، ذرت، اسفناج، کلم، سیب زمینی و چغندر.
محصولات حیوانی: حیوانات زمینی به عنوان مثال: گوشت گاو، مرغ، گوشت گوسفند و جانوران آبزی مانند ماهی سالمون، تن، ساردین، شاهماهی و میگو.
مواد خوراکی کم اسید PH > 4.6 و مواد خوراکی اسیدی PH < 4.6
عامل تعیین کننده عملیات پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون در کنسروسازی، میزان PH محصولات خوراکی است. به عبارتی مواد اولیه شیمیایی صنایع کمپوت و کنسرو به میزان متفاوتی در مواد خوراکی کم اسید PH > 4.6 و مواد خوراکی اسیدی PH < 4.6 به کار میروند. در ادامه، مرور کوتاهی بر فرآیند کنسرو کردن این محصولات خواهیم داشت.
کنسرو کردن میوه ها و سبزیجات
فرآیند ساخت کمپوت؛ عبارت است از پر کردن قوطیها و ظروف شیشهای با میوهها و سبزیجات پس از طی فرآیند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون. ساخت کمپوت نیازمند برخی از فرآیندهای مقدماتی نظیر شستوشو، دسته‌بندی و ساقهزدایی، آببندی ظروف بهصورت بدون هوا (هرمتیک) و کشتن میکروارگانیسمها نیز هست. به اتفاق هم این مراحل را مرور خواهیم کرد.
برداشت محصول
اولین قانون برای به دست آوردن یک محصول با کیفیت، استفاده از مواد خام با کیفیت و تازه است. به طور کلی سبزیها باید زمانی برداشت شوند که بسیار جوان هستند. در حالیکه میوهها باید زمانی برداشت شوند که به طور کامل رسیده و به رنگ و عطر واقعی نزدیک شده باشند. پس از برداشت، میوهها و سبزیجات باید بدون آسیب یا له شدن به طور مناسب به کارخانه منتقل شوند.
شست و شو
میوهها و سبزیجات منتقل شده به کارخانه، باید به طور موثر شسته شوند تا گرد و غبار، خاک، قارچکشها (بوسکالید، کاپتان، پیراکلوستروبین) و آفتکشهای (استامیپرید، متوکسی فنوزید) آن از بین بروند. به علاوه، بار میکروارگانیسمهایشان نیز کاهش یابند. این فرآیند در سه مرحله پیش شستوشو، شستوشو و آبکشی انجام میشود.
مواد اولیه شیمیایی صنایع کمپوت و کنسرو که در این مرحله به کار میروند، محلولی از هیدروکسید سدیم (NaOH)، هیدروکسید پتاسیم (KOH)، کلرید کلسیم (CaCl2) و کربنات سدیم (Na2CO3) را شامل میشود. در اصل این مواد نقش لایهبردار را به عهده دارند، یعنی با غوطهور شدن محصولات کشاورزی در این محلول، لایهای از هرگونه آلودگی، از سطح آنها زدوده میشود. ناگفته نماند که به طور متوسط 3 تا 5 لیتر آب برای شستن هر کیلو از محصولات کشاورزی مورد استفاده قرار میگیرد.
تمیز کردن و مرتب سازی
میوهها و سبزیجات تمیز شده باید قبل از کنسروسازی، مرتب شوند. قطعات آسیب دیده، فرورفته، کپک زده و پوسیده بریده شده و دور ریخته میشوند. پس از مرتبسازی، بر اساس کیفیت و خواصشان دسته‌بندی میشوند. طبقهبندی میوهها و سبزیجات را میتوان توسط دستگاههای غربال تخت یا استوانهای بر اساس اندازه، رنگ، رسیدگی و شکل انجام داد. به این ترتیب، اطمینان حاصل میشود که سبزیجات و میوههای موجود در بستهبندی دارای ویژگیها و اندازههای یکسان هستند. با این کار الزامات لازم از نظر استاندارد اعمال میشود و عملیات حرارتی میتواند در سطح مناسب انجام شود.
کنسرو کردن محصولات حیوانی
فرآیند کنسروسازی از مواد خوراکی کم اسید (PH > 4.6) نظیر گوشت قرمز، آبزیان و مرغ با دیگر مواد، اندکی متفاوت است. به عبارتی فرآیند عقیمسازی میکروارگانیسمها به طور تخصصی با استفاده از مواد اولیه شیمیایی صنایع کمپوت و کنسرو انجام میگیرد. علاوه بر این، باکتریهای این دسته از مواد غذایی باید در دماهای مختلف (طی فرآیند فریز شدن و یا پخته شدن) عقیم و یا کشته شوند. چراکه برخی از باکتریها در محیطهایی کمتر اسیدی هستند، بهتر رشد میکند. از جمله به باکتری کلوستریدیوم بوتولینوم (یک باکتری بیهوازی که 75 نانوگرم آن یک انسان بالغ را از پای درمیآورد) نباید فرصت رشد در محیط غیراسیدی را داد.
این مواد خوراکی پس از طی فرآیند حذف باکتری با قرارگیری در بلوکهای منجمد و طی عملیات حرارتی بسیار بالا، باید در فضای خلاء مزهدار شوند. سپس در قوطیهای کنسروهای تحت فشار بستهبندی و پخته میشوند. کنسروهای تحت فشار بیشتر برای غذاهای کم اسید از جمله گوشت قرمز، غذاهای دریایی و مرغ به کار رفته و پس از تخلیه کامل هوا و بخار بستهبندی میشوند.
پرکاربردترین مواد اولیه شیمیایی صنایع کمپوت و کنسرو
پرکاربردترین مواد اولیه شیمیایی صنایع کمپوت و کنسرو که بیشتر به طور مشترک در کلیه غذاهای کنسروی به کار میروند؛ عبارتند از:
کربنات سدیم (Sodium carbonate)
کربنات سدیم یکی از مواد اولیه شیمیایی پرکاربرد در صنایع غذایی است که اغلب اوقات روی بستهبندی محصولات با نام E500 ظاهر میشود. این پودر سفید کریستالی به خوبی در آب حل میشود. در طبیعت، میتوان آن را در دریاچههای سدیم و همچنین بقایای گیاهان دریایی یافت. در صنایع غذایی از کربنات سدیم برای شل کردن محصولات استفاده میشود. این ماده همچنین pH مناسب محصولات را حفظ کرده و به عنوان یک تنظیم کننده اسیدیته عمل میکند. مقادیر زیادی از این ماده در بیکینگ پودرها یافت میشود. از کربنات سدیم میتوان به عنوان افزودنی برای محصولات نیز استفاده کرد.
کلرید پتاسیم (Potassium chloride)
کلرید پتاسیم، یعنی ماده فرمول E508 یک ماده خام شیمیایی در صنایع غذایی است که به عنوان یک نگهدارنده و تنظیم کننده اسیدیته عمل میکند. این مایع بی رنگ یا سفید است که به خوبی در آب حل میشود. از آنجایی که مزه آن شبیه نمک است و باعث واکنش بزاق یکسان میشود، در تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. این ماده در هر جایی که تولید کنندگان محتوای سدیم خطرناک را برای سلامتی محدود میکنند، عالی عمل میکند. کلرید پتاسیم از جمله اولیه شیمیایی صنایع کمپوت و کنسرو است که بیشتر در فرآوری گوشت استفاده میشود. این ماده برخلاف نمک، مشکلی در گردش خون ایجاد نمیکند، به همین دلیل تولیدکنندگان مواد غذایی بیشتر به استفاده از آن روی آوردهاند.
کومارین (Coumarin)
کومارین یک ترکیب شیمیایی آلی است که به ویژه در صنایع تنباکو و الکل استفاده میشود. این ماده به شکل پودر کریستالی سفید است. در طبیعت، ما میتوانیم آن را در دهها گونه گیاهی از جمله در دارچین پیدا کنیم. در صنایع غذایی از کومارین به عنوان ماده پوشاننده برخی از بوها استفاده میشود. کومارین به عنوان ماده خام شیمیایی در صنایع غذایی در نظر گرفته میشود. از این دسته از مواد اولیه شیمیایی صنایع کمپوت و کنسرو بسیار محدود استفاده میشود. به عبارتی فرآیند فشردگی آن در محصول نباید از دو میلی گرم در هر کیلوگرم محصول نهایی تجاوز کند.
اتیل لاکتات (Ethyl lactate)
اتیل لاکتات یکی دیگر از مواد خام شیمیایی مورد استفاده در شیمی مواد غذایی است. مشخصه آن بوی ملایم و شیری با کمی میوه و نارگیل است. این ترکیب به طور طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی با منشاء حیوانی و گیاهی وجود دارد. ما میتوانیم آن را در مرغ و برخی میوهها پیدا کنیم. به عنوان یک ماده خام شیمیایی، آنها به عنوان یک افزودنی غذایی استفاده میشوند. به دلیل بی خطر بودن آن برای محیط زیست و افراد، میتوان بدون ترس برای سلامتی از آن استفاده کرد. اتیل لاکتات علاوه بر استفاده به عنوان یک ماده خام شیمیایی در صنایع غذایی، به طور فزایندهای در صنعت نیز به عنوان یک حلال استفاده میشود و اثربخشی آن مشابه حلالهای سنتی مبتنی بر هیدروکربن است. این ماده به دلیل خاصیت عطری که دارد، به عنوان یک عطر در تولید محصولات آرایشی و بهداشتی عطری نیز استفاده میشود.
دیگر مواد اولیه شیمیایی صنایع کمپوت و کنسرو عبارتند از:
- تری سدیم فسفات
- تری سدیم فسفات 12 AB
- اسید سیتریک ACS
- اسید سیتریک Extra pure
- اسید سیتریک آبدار TTCA
- اسید سیتریک آبدار ENSIGN
- کلسیم پروپیونات FIC
- CMC
- اسید سیتریک خشک TTCA
- کلرید کلسیم پودری خوراکی
- اسید لاکتیک
- کلرید کلسیم پرک FIC
- کلرید کلسیم پرک Solvay
- سوربات پتاسیم KH
- سوربات پتاسیم FIC
- اسید سیتریک USP
- گلیسیرین گیاهی دارویی
- بنزوات سدیم
- اسید اسکوربیک
- کربنات کلسیم
- بی کربنات سدیم
- پروپیلن گلیکول
مهرآزماشاپ طیف وسیعی از مواد شیمیایی صنعتی، مواد شیمیایی خام شوینده و مواد شیمیایی خوراکی و نوشیدنی، از جمله نگهدارندهها، امولسیونکنندهها و تقویتکنندههای طعم را ارائه میدهد. هدف ما در مهرآزماشاپ این است که به مشتریان خود کمک کنیم تا محصولات غذایی با کیفیت بالا تولید کنند که هم مقرون به صرفه و هم خوشمزه هستند. برای آگاهی از اینکه چگونه میتوانیم به شما کمک کنیم تا نیازهای کسبوکار خود را با قیمت مناسب برآورده کنید، با ما تماس بگیرید.
منابع
https://affordablechemdistributor.com/?gclid=Cj0KCQiAjbagBhD3ARIsANRrqEvcVRH9yOGIKKz-6EJNj-jSryhc84UgfWPo4RdkTi_ZLZLbhdPLQ5gaAtLlEALw_wcB
https://vichemic.pl/en/chemical-raw-materials-in-the-food-industry/
https://www.jutaifoods.com/Raw-canned-food-processing_1794.html