3 محصول
مواد اولیه شیمیایی صنایع فرآورده های گوشتی
به طور کلی علم شیمی در صنایع غذایی نقش بسیار بزرگی را ایفا میکند. فرآوردههای شیمیایی در تولید و فرآوری مواد غذایی مانند میکروبزدایی و شستوشو، خشک کردن، پاستوریزاسیون، خنک کردن و تخمیر به کار میروند. آنها برای حفظ کیفیت بالای محصولات و خلق طعم و مزه مورد نظر مصرف کنندگان حائز اهمیت هستند. صنعت فرآوری گوشت از جمله صنایعی است که از قبل از ورود به سیستم فرآوری تا مرحله دفع زباله نیازمند مواد اولیه شیمیایی صنایع فرآورده های گوشتی است. چراکه در این صنعت خطر تکثیر میکروبی بسیار شایع بوده و باید مرحله به مرحله از این خطر احتمالی جلوگیری کرد.
کاربرد مواد اولیه شیمیایی صنایع فرآورده های گوشتی
صنعت گوشت بزرگترین صنعت در بخش مواد غذایی است. این صنعت کلیه شرکتهای فعال در فرآوری مواد خام گوشتی، یعنی کشتار، فرآوری، برش لاشه و تولید فرآوردههای گوشتی، کله پاچهها، چربیها و سایر محصولات آماده را پوشش میدهد. صنعت ماهی هم به فرآوری محصولات حاصل از ماهیگیری دریایی و داخلی (محصولات منجمد) میپردازد. علاوه بر این، صنعت ماهی به تقسیم کردن، حذف تیغهها، فیله کردن، ترشی کردن، کنسرو کردن و دودی کردن ماهی میپردازد.
برخی از مواد اولیه شیمیایی صنایع فرآورده های گوشتی به عنوان افزودنیهای مستقیم غذایی برای بهبود طعم، عطر و ظاهر آن استفاده میشود. این افزودنیها همچنین میتوانند به عنوان نگهدارنده عمل کنند و با مهار فعالیت میکروارگانیسمها از فساد آن جلوگیری کنند. یکی دیگر از کاربردهای محصولات شیمیایی در صنایع غذایی تولید بستهبندیهای مناسبی است که برای تماس با گوشتهای فرآوری شده در نظر گرفته شده است. این شامل انواع فویل و ظروفی میشود که با ایجاد فضای خلأ امکان اصلاح اتمسفری که محصول نهایی در آن قرار میگیرد را فراهم میکند.
انواع محصولات مبتنی بر گوشت
هرچند هدف اصلی فرآوردههای گوشتی تبدیل لاشه حیوان به محصولات خوراکی مبتنی بر گوشت است، اما محدود به آن نیست. به این معنا که در این صنعت ضمن برداشت و فرآوری قسمتهای خوراکی حیوانات، باید قسمتهای دیگر را برای سایر مصارف با دقت جدا کرد. به عبارتی برخلاف آنچه که به نظر میرسد، در این صنعت هدف اصلی به حداقل رساندن میزان دور ریز و استفاده حداکثری از این منبع پروتئینی بینظیر است. درنتیجه هرگونه از عضله، استخوان، چربی، غضروف، رگ و پوست دسته‌بندی و برای صنایعی نظیر خوراک دام، داروسازی، صابونسازی، آرایشی و بهداشتی و سایر مصارف محافظت میشود. اجزای مهم و قابل برداشت گوشت عبارتند از:
- گوشت و ماهیچه: بخش پرطرفدار و مطلوب حیوان است که در صنعت گوشت به صورت خام و یا پخته فرآوری و آماده مصرف میشود.
- چربی (لیپیدها): اسیدهای اولئیک، پالمیتیک و استئاریک موجود در چربی برای تولید مارگارین، اسیدهای چرب، خوراک دام، گلیسیرین و صابون تجزیه و استخراج میشود.
- کلاژن: نوعی پروتئین فیبری است که از استخوانها، دندانها، پوست و بافت همبند حیوانات برداشت شده و در تولید لوازم آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد.
- ضایعات گوشت: تمام رگهای غیر قابل خوردن و حتی خون دامها برای تولید خوراک دام، مرغ و ماهی و کودهای صنعت کشاورزی به کار میروند.
- غدد: در پردازش مواد دارویی نظیر آدرنالین و داروهای محرک قلب به کار میرود.
- رودهها: به منظور تولید روکشهای ژلاتینی و قابل خوردن سوسیسها برداشت میشوند.
- مواد معدنی و ویتامین ها: آمینو اسیدها، سدیم، منیزیم و کلسیم نیز مورد توجه صنعت داروسازی هستند.
مراحل فرآوری گوشت
زمانی که در فرآیند کشتار، گردش خون حیوان متوقف میشود یعنی اکسیژن دیگر به سلولهای حیوانی ارسال نمیشود. در غیاب اکسیژن، pH کاهش یافته و گلوکز به جای CO2 و H2O به اسید لاکتیک تبدیل میشود. بنابراین از همان ابتدا باید از عوامل ایجاد فساد در گوشت جلوگیری کرد. در نتیجه در یک کارخانه فرآوری گوشت، نگهداری در شرایط مناسب، دمای پایین و حذف آلایندهها (میکروارگانیسمها، مو و مخاط) به وسیله شستو شو از اقدامات اساسی و ضروری اولیه است. سپس فرآیند حذف بقایای مواد شیمیایی ضدآلاینده و فریز کردن (برای کشتن باکتریها) انجام میگیرد. پس از حصول اطمینان از زدودن آلایندهها از گوشت، مواد اولیه شیمیایی صنایع فرآورده های گوشتی به منظور تثبیت رنگ و بافت و خلق طعم مطلوب، مورد استفاده قرار میگیرند. برای از دست نرفتن رنگ و ظاهر گوشت خانواده فسفاتها نقش آفرینی خواهند کرد. هرچند روش تاریخی نمک زدن هم هنوز به عنوان عامل نگهداری، خصوصا در فرآوردههای گوشتی پخته شده مورد توجه است.
بسته بندی فرآورده های گوشتی
بهترین بستهبندی برای فرآورده های گوشتی، فضای خلأ است. یعنی جایی که در معرض کمترین فشار اکسیژن باشد تا از اکسیداسیون مواد جلوگیری شود. اتمسفر اصلاح شده یعنی فشار اکسیژن زیر 10 میلیمتر جیوه مانع فعالیت باکتریهای گوشت و در نتیجه فساد آن میشود.
نظافت و صنایع غذایی
مواد اولیه شیمیایی صنایع فرآورده های گوشتی علاوه بر اینکه نقش طعمدهنده و نگهدارنده محصولات نهایی را ایفا میکنند، محافظان بزرگ دستگاهها و تجهیزات صنعتی نیز هستند. خوشبختانه در حال حاضر محلولهای شوینده و ضدعفونی کننده برای رعایت بهداشت و ایمنی دستگاهها در دسترساند. فرمولاسیون این محلولها هم برای شستوشوی پیکربندی کلی دستگاهها و هم برای نظافت قطعات قابل جدا شدن مناسب خواهند بود.
دفع ضایعات
ضایعات و آلایندههای این صنعت تحت هیچ شرایطی نباید بدون رعایت الزامات و ایمنی به چرخه طبیعت و زندگی انسان وارد شوند. در واقع تلاش صاحبان صنایع در راستای استفاده حداکثری از این منبع ارزشمند حیوانی است. با این وجود بهترین سیستم دفع ضایعات در سیستم فرآوری گوشت، سوزاندن موادی است که غیر قابل استفاده هستند.
معرفی مواد اولیه شیمیایی صنایع فرآورده های گوشتی
پرکاربردترین مواد اولیه شیمیایی صنایع فرآورده های گوشتی برای تولید و عرضه گوشت خام، گوشت منجمد، بیکن، ژامبون، سالامی، همبرگر سوسیس و کالباس، ناگتها و سایر فرآوردههای پروتئینی عبارتند از:
- اسید سیتریک
- اسید اسکوربیک
- توکوفرولها
- بنزوات سدیم
- نیتریت سدیم
- مونو سدیم گلوتومات
- هیدروکسی آنیزول بوتیله
- پروپیونات کلسیم
- اریتوربات سدیم
- مونوفسفات
- دی فسفات
- تری فسفات
- هگزا متا فسفات
- ساکارز
- کاراجینان
- بروملین
- پاپاین
- فایسین
- انواع رنگهای خوراکی مخصوص سوسیس و کالباس
- انواع طعمدهندهها
- کاراگینان
- بهبود دهندهها
- امولسيفايرها
- محلول شوینده دستگاهها و تجهیزات صنایع گوشت
مهرآزماشاپ یکی از تامین کنندگان معتبر حوزه صنایع دارویی، پزشکی، آزمایشگاهی و غذایی، از جمله صنعت بزرگ گوشت و فرآوردههای دامی است. اگر در حال تامین تجهیزات و مواد اولیه شیمیایی صنعت خود هستید میتوانید با مشاوران مهرآزماشاپ ارتباط برقرار کنید.
منابع
https://www.agribusiness.school.nz/pluginfile.php/1308/mod_resource/content/0/Chemistry%20in%20meat.pdf
https://www.fao.org/3/ai407e/ai407e.pdf
https://www.agribusiness.school.nz/pluginfile.php/1308/mod_resource/content/0/Chemistry%20in%20meat.pdf